Dans les Landes, il existe un plat qui raconte à lui seul toute l’histoire d’une région : la salade landaise rustique. Entre canard gras, jambon de Bayonne et pommes de terre fondantes, cette salade composée n’est pas un simple accompagnement mais un véritable repas. Chaque ferme, chaque famille landaise a sa version, transmise de génération en génération. Aujourd’hui, je vous emmène dans cette tradition du sud-ouest avec une recette généreuse et authentique.
25 minutes
20 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette salade landaise est un plat très énergétique et riche, dominé par les graisses provenant du canard, du foie gras et de l'huile de noix, ce qui en fait un repas complet et copieux.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce aux viandes de canard, au jambon et aux gésiers confits, fournissant environ 40 g par portion, soit une couverture généreuse des besoins quotidiens.
Sel : La teneur en sel est notable, atteignant 2, 9 g par portion, principalement due au magret fumé, au jambon de Bayonne et aux gésiers confits, ce qui dépasse les recommandations pour un seul repas.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Cette salade rustique convient mieux comme plat principal festif que comme accompagnement quotidien.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 178 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.5 g |
| dont acides gras saturés | 2.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.1 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.9 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.64 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Cuire les pommes de terre
Rincez les pommes de terre puis plongez-les entières, avec la peau, dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Égouttez, laissez tiédir puis épluchez et coupez-les en rondelles épaisses.
2. Préparer la vinaigrette
Dans un bol, mélangez le vinaigre de vin rouge avec l’ail écrasé, une pincée de sel et de poivre. Ajoutez l’huile de noix en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion (mélange homogène et onctueux entre un liquide gras et un liquide aqueux). Réservez au frais.
3. Préparer les cœurs de laitue
Lavez soigneusement les cœurs de laitue sous l’eau claire, puis essorez-les bien avec un torchon propre ou une essoreuse à salade. Ciselez les feuilles grossièrement et disposez-les au fond d’un grand plat de service.
4. Poêler le magret fumé et les gésiers
Coupez le magret de canard fumé en fines lamelles. Faites chauffer une poêle en fonte à sec, sans matière grasse, et faites-y dorer les lamelles de magret ainsi que les gésiers confits pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants.
5. Dresser la salade
Sur le lit de salade, répartissez harmonieusement les rondelles de pommes de terre tièdes, les tranches de jambon de Bayonne pliées en éventail, le magret poêlé, les gésiers dorés et les quartiers de tomates. Parsemez de noix concassées.
6. Ajouter le foie gras et assaisonner
Coupez le foie gras en petits dés ou en fines tranches selon votre préférence, et déposez-les délicatement sur la salade. Arrosez généreusement de vinaigrette à l’huile de noix juste avant de servir, pour préserver le croustillant des éléments.
Mon astuce de chef
Pour que vos pommes de terre gardent tout leur goût, ne les épluchez jamais avant la cuisson : la peau agit comme une barrière protectrice qui empêche les minéraux de s’échapper dans l’eau. Autre astuce de chef : poêlez toujours le magret fumé à sec, sans huile, car sa propre graisse suffit largement et évite d’alourdir la salade.
Accord mets et vin
Cette salade généreuse et riche en saveurs fumées s’accorde parfaitement avec un vin rouge du sud-ouest comme un Madiran ou un Tursan rouge, dont les tanins soutiennent la puissance du canard et du foie gras. Pour une option plus légère, un Jurançon sec apporte une belle fraîcheur en contraste.
L’info en plus
La salade landaise puise ses racines dans la tradition gasconne de l’élevage du canard gras. Née dans les fermes des Landes, elle était autrefois un plat de fête permettant d’utiliser toutes les parties nobles du canard : magret, gésiers et foie gras. Aujourd’hui reconnue comme un classique du sud-ouest, elle incarne la générosité et le savoir-faire paysan de cette région.
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Sakari - 1/4 De Jambon De Bayonne Désossé Igp (Sous Vide Env 1,200 Kg)Qu'est ce que l'IGP? L'Indication Géographique Protégée dont bénéficient nos jambons, c'est la garantie que nos viandes proviennent d'élevages de porcs surveillés, tant pour la qualité de leur alimentation que pour la zone de l'élevage et de séchage. ingrédients : Cuisse de porc, sel de Salies, épices, conservateur : salpetre.36,95 €
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Comment servir la salade landaise
Pour une présentation digne des tables landaises, dressez cette salade dans un grand plat ovale en terre cuite ou en céramique, qui évoque la rusticité du terroir. Servez-la à température ambiante, jamais glacée, pour préserver tous les arômes du canard et du foie gras. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et proposez des couverts à salade en bois pour respecter l’esprit authentique du plat.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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